Používané odrody hrozna pre perlivé vína

Pre perlivé vína neexistuje obmedzený zoznam odrôd – môže byť vyrobené z akejkoľvek odrody, podľa kreativity vinára a želaného štýlu. Veľmi často sa však siahá po aromatických odrodách, ktoré aj pri nižšom obsahu oxidu uhličitého dokážu rozvinúť príťažlivú vôňu a chuť. Obľúbenými sú napríklad Muškátové odrody (Muškát žltý, Ottonel, Moravský Muškát) – tie dávajú vínu intenzívnu vôňu po kvitnúcich kvetoch, hroznovom mušte a medu. Ďalej Tramín červený (Gewürztraminer) či Rizling môžu poslúžiť ako základ, ak chce vinár dosiahnuť pikantnejší alebo ovocno-kvetinový profil. V Taliansku frizzante štýl nájdete aj pri odrodách Glera (Prosecco frizzante) alebo Lambrusco – červené jemne perlivé vína Lambrusco z Emílie-Romagny sú príkladom využitia lokálnej odrody pre hravé bublinky. Na Slovensku sa do popredia dostávajú perlivé vína z regionálnych odrôd: napríklad Pesecká leánka Frizzante či cuvée z odrôd ako Feteasca Regala a Muškát (príkladom je produkt Barisecco, kombinácia Muškátu žltého a Furmintu). Výber hrozna teda závisí od toho, či má byť výsledné perlivé víno skôr sviežo citrusové, kvetinové, alebo sladko ovocné. Vždy však ide o kvalitné hrozno, z ktorého sa vytvorí ľahké víno určené na skorú konzumáciu – odrody sa oberajú o niečo skôr, aby si zachovali kyselinku a sviežosť potrebnú pre vyváženie jemných bubliniek.

Charakteristické znaky a chuťový profil perlivých vín

Perlivé víno sa vyznačuje miernym perlením – po naliatí do pohára uvidíte niekoľko šnúr stúpajúcich bubliniek, avšak peny bude menej než pri klasickom šumivom víne. Tlak vo fľaši býva nižší (1–2,5 bar), takže bublinky sú jemnejšie a rýchlejšie vyprchajú, čím víno pôsobí veľmi hladko. Vôňa a chuť závisí na použitej odrode a prídavných zložkách (ak je víno napríklad s príchuťou ovocia). Všeobecne ale platí, že perlivé vína ponúkajú svieže ovocné tóny a ľahké telo. Často v nich nájdeme arómu hroznového muštu, jablkovo-hruškové ovocie, lúčne kvety, alebo muškátové hrozno. Pri sladších perlivých vínach sa pridávajú tóny medu, tropického ovocia či cukrovej vaty. Chuťový profil je lahodný a nenáročný – perlivé víno má obyčajne nižší obsah alkoholu (často 7–11 % obj.), čo ho robí ľahkým na pitie. Kyselinka býva mierna až stredná; nejde o vína s ostrou kyslosťou, skôr o príjemne zaoblené chute. Ak je víno jemne perlivé (frizzante), tak bublinky len pošteklia jazyk a rýchlo sa rozptýlia, zanechajúc osviežujúci dojem. V porovnaní s plne šumivými vínami sú perlivé vína menej komplexné, ale to je ich zámer – majú byť bezprostredné, hravé, pripravené potešiť aj bez dlhej analýzy. Konzument v nich hľadá predovšetkým sviežosť, sladkastú harmóniu a aromatický pôžitok. Preto perlivé vína skvelo poslúžia ako uvítací drink na párty, letné posedenie na terase, či jednoducho ako pohárik vína ku seriálu po dlhom dni.

Rozdiely v stupňoch sladkosti perlivých vín

V kategórii perlivých vín nájdete pestrú paletu sladkostí – od celkom suchých až po výrazne sladké dezertné varianty. Brut perlivé víno existuje, hoci nie je najbežnejšie – ide o veľmi suché, ľahko perlivé víno so zvyškovým cukrom do 12 g/l. Takéto vína majú síce minimum sladkosti, no vďaka jemným bublinkám a ovocným odrodám nepôsobia tak prísne ako brut šampanské. Omnoho častejšie sa stretneme s polosuchými a polosladkými perlivými vínami. Označenie Sec/Secco alebo jednoducho polosuché perlivé znamená miernu sladkosť (napr. 15–30 g cukru), ktorá v chuti vytvára mäkký, zaoblený dojem – víno je stále svieže, ale už s náznakom sladkého konca. Demi-Sec či polosladké perlivé víno má zreteľnú sladkosť (30–50 g cukru); sem patria napríklad obľúbené muškátové frizzante, ktoré sú voňavé a sladkasté, ideálne ako dezertný aperitív alebo k ovocným šalátom. Nájdeme aj sladké perlivé vína (môžu byť označené napríklad ako Dolce alebo Doux) – tie obsahujú cez 50 g cukru na liter a chutia doslova ako perlivý nektár. Príkladom je Asti Spumante (hoci spadá medzi šumivé, má nízky tlak, čiže blízko k perlivému) alebo niektoré ovocné „baby šampanské“ s príchuťami. Pri výbere sladkosti perlivého vína zvážte príležitosť: suchšie frizzante osvieži ako aperitív či k slaným jednohubkám, polosladké zachutí takmer každému ako samostatný drink a sladké perlivé môžete podávať k dezertom, ovociu alebo ako sladkú bodku večera. Vždy platí, že mierna sladkosť dobre vyváži kyselinku a nízky alkohol, čo robí z perlivých vín lahodný “easy-drinking” zážitok.

Proces výroby perlivého vína

Na výrobu perlivého vína sa využívajú rôzne postupy, no spoločným cieľom je dosiahnuť nižší obsah tlaku a zachovať maximum aromatiky. Jednou z ciest je skrátená Charmatova metóda – víno kvasí v tanku, ale proces sa zastaví skôr, než by sa vytvoril plný tlak 5–6 barov. Tým vznikne ľahšie nasýtené frizzante. Často sa to robí tak, že sa kvasenie preruší ochladením, keď víno dosiahne požadovaný obsah alkoholu a zvyškového cukru – výsledkom je prirodzene polosladké, jemne perlivé víno (typický príklad: Moscato d’Asti, kde kvasenie zastaví pri ~5 % alkoholu a víno zostane sladké a perlivé). 

Ďalším spôsobom je umelé sýtenie (karbonizácia): do hotového vyčisteného vína sa pod kontrolovaným tlakom vstrekuje oxid uhličitý (podobne ako pri výrobe sódy). Táto metóda sa používa hlavne pri lacnejších perlivých vínach alebo vínnych kokteiloch – je rýchla a umožňuje precízne nastaviť hladinu perlenia. Výhodou je, že víno nemusí obsahovať žiadny zvyškový cukor (môžete nasýtiť aj úplne suché víno podľa chuti trhu). Niektorí vinári volia aj tradičné kvasenie vo fľaši, ale s kratším zrením a zámerne nedosahujú vysoký tlak – vznikne tak „vidiecke šumivé“ s hrubšími bublinkami, ktoré sa niekedy označuje ako perlivé. Bez ohľadu na metódu je cieľom rýchla produkcia a zachovanie sviežosti. Perlivé vína spravidla nezrievajú dlho – plnia sa do fliaš čerstvé, aby si uchovali ovocný charakter. Mnohé z nich sú tiež nefiltrované alebo len ľahko filtrované, aby mali plnšiu chuť (jemný zákal nie je na závadu). Celý proces od hrozna po fľašu tak môže trvať len niekoľko mesiacov. Výsledkom je produkt, ktorý vinár môže flexibilne prispôsobiť – či už chce vytvoriť svieži muškát s jemným perlivo, alebo napríklad ružový kokteilový sektík s jahodovou príchuťou. Perlivé víno je teda kategória, kde sa stretáva vinohradnícke umenie s troškou hravosti a techniky.

Správna teplota a spôsob podávania perlivého vína

Perlivé vína vyniknú najlepšie dobre vychladené, podobne ako iné bublinkové nápoje. Odporúčaná teplota podávania je 6–8 °C u suchších perlivých vín a pokojne aj 5–6 °C u sladkých nízkoalkoholických (napríklad polosladký Muškát Frizzante bude lahodný poriadne chladný). Nižšia teplota pomôže skryť prípadnú vyššiu sladkosť a zvýrazní sviežosť. Fľašu pred otvorením chlaďte aspoň pár hodín v chladničke alebo ju ponorte do ľadu na 15–20 minút. Otváranie perlivého vína závisí od typu uzávera: mnohé majú skrutkovací uzáver alebo klasický korkový štupeľ bez drôtiku (najmä ak ide o nižší tlak). Pri skrutkovacom uzávere je servírovanie jednoduché – stačí odkrútiť a nalievať, netreba sa obávať výstrelu zátky. Ak je použité bežné šampanské korkové uzavretie s agrafou, postupujte rovnako opatrne ako pri sektách – síce tlak je menší, ale zátka môže tiež nečakane vyletieť. Nalievať perlivé víno môžete do klasických vínových pohárov alebo fliaut; tu neplatí také striktné pravidlo ako pri Champagne. Keďže aromatika býva výrazná, kľudne použite širší pohár, aby sa vône lepšie otvorili. Perlivé vína sú skvelé v neformálnom prostredí – podávajte ich napríklad v lete na pikniku v plastových pohároch bez obáv zo straty elegancie, ide hlavne o pôžitok. V gastronómii sa hodia ako aperitív k ľahkým jedlám: vyskúšajte pohár perlivého Muškátu k šalátu s ovocím alebo jemnému kozímu syru. Sladšie varianty servírujte k dezertom – napríklad perlivé jahodové víno k čokoládovej torte vytvorí hravý kontrast. Pamätajte, že jemné bublinky rýchlo vyprchajú, preto víno nalejte a skonzumujte do niekoľkých minút, nenechávajte ho dlho odstáť. Ak otvorenú fľašu nevyprázdnite, uzavrite ju čo najskôr zátkou a uchovajte v chladničke – no aj tak je ideálne dopiť ju do 24 hodín, inak väčšina perlenia unikne. Perlivé víno je jednoducho o radosti z prítomného okamihu, a tak si ho aj vychutnávajte – bez starostí, s úsmevom a kedykoľvek máte chuť na trochu bubliniek pre potešenie.

Odporúčania pre skladovanie perlivého vína

Keďže perlivé vína sú určené na rýchlu spotrebu a maximálne svieže, neodporúča sa ich dlhodobo skladovať. Ideálne je vypiť ich v priebehu jedného až dvoch rokov od nafľašovania (u niektorých aromatických frizzante dokonca do niekoľkých mesiacov, kým sú najvoňavejšie). Ak však máte pár fliaš odložených, dbajte na správne podmienky. Skladujte ich v chladnej, temnej miestnosti s teplotou okolo 8–12 °C. Dôležitá je stabilita – vyvarujte sa veľkým výkyvom, pretože tie môžu spôsobiť rozšírenie plynu a vytlačenie zátky alebo zhoršenie chuti. Fľaše s korkovými zátkami môžete uložiť naležato – aj keď pri perlivých vínach to nie je až tak kritické, keďže zátky často nie sú prírodné, ale z plastov alebo zmesi korku (tie nevysychajú tak rýchlo). Pri skrutkovacích uzáveroch je jednoznačne vhodné skladovať nastojato. Nevystavujte fľaše vibráciám či otrasom – napríklad skladovanie pri pračke alebo v rúksaku v aute dlhšiu dobu vínu neprospeje. Tiež sa vyhnite svetlu; UV lúče môžu narušiť aromatické látky, a keďže perlivé vína často prichádzajú v čírych alebo svetlých zelených fľašiach, sú citlivejšie na svetlo. Na rozdiel od šampanského, perlivé vína nemajú sediment, ktorý by chránil chuť pri zrení – preto časom skôr strácajú, než získavajú na kvalite. Neskladujte ich preto s úmyslom archivácie na slávnostnú chvíľu ďaleko v budúcnosti – radšej si ich doprajte spontánne, keď vás prepadne chuť na niečo ľahké a iskrivé. Vaše perlivé víno vám poďakuje tým, že vás osvieži presne tak, ako vinár zamýšľal – mladé, voňavé a plné života.